Sau thất bại trong cuộc Chiến tranh Nga-Thổ Nhĩ Kỳ (1877–1878), Abdul Hamid II, Sultan của Đế quốc Ottoman, đã thỉnh cầu sự hỗ trợ của Đức trong việc tái cấu trúc Quân đội Ottoman, để họ có khả năng kháng cự sự bành trướng của Đế quốc Nga trong tương lai. Nhận thấy mâu thuẫn giữa ông với những nhân vật cấp cao do các lý luận của mình, Nam tước Von der Goltz đã xin sang Thổ. Ông thực hiện nhiệm vụ của mình ở Thổ trong vòng 12 năm và khoảng thời gian này đã cung cấp tài liệu cho một số tác phẩm của ông về sau. Sau một vài năm phục vụ ở Thổ, ông được phong chức Pasha (Tướng, Đại nhân) và đây là một danh dự đặc biệt đối với một người không theo đạo Hồi ở Thổ Nhĩ Kỳ. Vào năm 1895, ngay trước khi ông trở về Đức, ông được phong cấp Thống chế (Mushir). Thành công của những cải thiện đáng kể của ông đối với quân đội Ottoman đã được thể hiện trong cuộc Chiến tranh Hy Lạp-Thổ Nhĩ Kỳ (1897). Trong cuộc chiến này, quân Thổ chỉ dừng chân trước ngưỡng cửa của Athena khi Nga hoàng Nikolai II của Nga hăm dọa sẽ tấn công Đế quốc Ottoman từ phía Đông Tiểu Á nếu như Sultan Ottoman không chịu chấm dứt chiến dịch tấn công Hy Lạp của mình.

Khi trở về nước Đức vào năm 1896, ông lên chức Trung tướng và được bổ nhiệm làm tư lệnh Sư đoàn số 5, và vào năm 1898, ông được bổ nhiệm làm chỉ huy trưởng Quân đoàn Công binh đồng thời là tướng thanh tra của hệ thống công sự. Vào năm 1900, ông được thăng cấp Thượng tướng Bộ binh và vào năm 1902 ông là tư lệnh của Quân đoàn I. Sau một thời gian chỉ huy Quân đoàn I với uy tín lớn, vào năm 1907, ông được bổ nhiệm làm cục trưởng của cục thanh tra quân đội VI mới được thành lập tại Berlin, và vào năm 1908, ông lên quân hàm Thượng tướng (Generaloberst). Sau các cuộc thao duyệt năm 1911, Goltz được phong cấp Thống chế (Generalfeldmarschall), và nghỉ hưu vào năm 1913. Vào năm 1911, ông sáng lập Jungdeutschlandbund (Liên hiệp Thiếu niên Đức), một tổ chức ô dù của các đoàn thể thiếu niên Đức cánh hữu.

Được triệu hồi: Chiến tranh thế giới thứ nhất

Phục vụ cho Đức (1914–1915)

Khi cuộc Chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, ông được gọi trở lại thực hiện nhiệm vụ và được bổ nhiệm làm Thống đốc quân sự của Bỉ. Trên cương vị này, ông đã thẳng tay trấn áp những gì còn lại của cuộc kháng cự của người Bỉ trước sự chiếm đóng của Đức, nhất là các hoạt động bắn tỉa hoặc phá hủy tuyến đường sắt và điện báo.

Như Martin Gilbert đề cập trong The First World War (Đại chiến thế giới thứ nhất), vị tân thống đốc Goltz tuyên bố: "Chiến tranh đòi hỏi gay gắt rằng việc trừng phạt các hành động thù địch không chỉ nhằm vào bọn tội phạm, mà còn phải nhằm vào dân thường nữa". Vào ngày 5 tháng 10, ông còn tuyên bố dứt khoát hơn: "Trong tương lai, [người dân] các ngôi làng lân cận những nơi tuyến đường sắt và điện báo bị phá hoại phải bị trừng phạt mà không chút thương xót (dù là họ có thực hiện các hành vi bị tình nghi hay là không). Với phương thức này, con tin đã bị bắt ở mọi ngôi làng gần các tuyến đường sắt bị đe dọa bởi các cuộc tấn công như vậy. Sau một âm mưu đầu tiên nhằm phá hủy các tuyến đường sắt, điện báo và điện thoại, họ sẽ bị bắn bỏ ngay lập tức."

Các hành động của Goltz được tán dương bởi Adolf Hitler, người đã liên hệ những hành động tội ác của Đức Quốc xã ở Đông Âu với chính sách chiếm đóng Bỉ của Đức trong Chiến tranh thé giới thứ nhất.

Phục vụ cho Ottoman (1915-1916)

Không lâu sau đó, Goltz từ chức Thống đốc quân sự Bỉ và trở thành một sĩ quan hầu cận của Sultan (thực chất là bù nhìn) Mehmed V. Nam tước von der Goltz không thân hữu với người đứng đầu phái đoàn Đức đến Thổ Nhĩ Kỳ, Otto Liman von Sanders, và ông cũng không được lòng người nắm thực quyền trong Chính phủ Ottoman, Enver Pasha.

Mặc dù không ưa gì nhau, giữa tháng 10 năm 1915, trước bước tiến của quân Anh dưới quyền tướng Townshend về Bagdad, Enver Pasha bổ nhiệm cho Goltz làm tư lệnh của Tập đoàn quân số 5 (xem bài Chiến dịch Lưỡng Hà). Nam tước von der Goltz đã chỉ huy quân Thổ trong trận Ctesiphon - một cuộc chiến bất phân thắng bại, trong đó cả hai bên đều rút lui. Tuy nhiêm, trước sự triệt thoái của quân Anh, Goltz đã thúc quân quay lại vì truy đuổi đối phương xuống phía sông Tigris. Khi Townshend dừng chân tại Kutz, Goltz đã tiến hành vây hãm vị trí của quân Anh (xem bài Cuộc vây hãm Kut). Rất giống với các binh đoàn của Julius Caesar trong trận Alesia, Tập đoàn quân số 6 của Thổ Nhĩ Kỳ do Halil Kut Pasha phải đẩy lùi một nỗ lực lớn của quân Anh để giải vây cho đội quân đồn trú tại Kut trong khi cuộc vây hãm tiếp diễn. Để cứu viện cho Kutz, quân đội Anh đã phát động 3 đợt tấn công nhưng đều bị quân Thổ bẻ gãy, với thiệt hại tổng cộng là 23.000 quân Anh. Các trận đánh này bao gồm Trận Wadi, Trận Hanna và Trận Dujaila.